卤味牛肉锅*厨房*厨师|牛肉锅|卤味牛肉锅

温馨提示：

1、具体卤制时间视牛肉部位的不同灵活掌握，以筷子能轻松穿透为宜。我用的排酸牛腱肉，卤制一个小时就可以用筷子轻松穿透；

2、若实嫌费事儿，第九步和十步可以省略，直接让卤好的牛肉浸泡在卤水中。

私房心得：  

1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；

下面是卤味的介绍、处理以及制作。

肉类：

猪蹄、牛腩：卤制2小时口感比较Q，我个人较喜欢，喜欢软糯的可以再长一点时间；

牛腰窝：靠近牛腩，但是有一层白色的膜，口感较为劲道，卤制2-3小时即可；

牛筋：焯水时应单独进行焯水，且水开后开盖煮20分钟，去掉异味，卤制2-3小时即可；

猪耳朵、猪面肉：个人较爱，记得要去毛去干净，并且焯水后要洗干净，这玩意脏东西比较多，小火10分钟后即可关火，进行冷卤入味，火锅，不然就不弹牙了！

猪大肠：常规清洗后，应把猪大肠内所有肥肉去掉！这是关键，不然整锅卤水都是那个味道，若有肥肠爱好者，则把卤水单独拿出来进行卤制，卤制时间1小时即可；

牛腱：焯水后，大块进行卤制，2-3小时；

五花肉：焯水后，大块进行卤制，1-2小时；

鸡蛋：鸡蛋按照个人喜好煮熟剥壳后，放入卤水中进行冷卤；

豆制品：

控制成本的过程中不得不防的**陷阱！

比如：

对于每个菜品的成本计算方面，没有严格遵循销售价与成本价的配比原则，没有计算出菜品真正的成本价是多少，

只是进行大概的估算，大概是多少而已。

在原材料方面以次充好，卤味牛肉锅*厨房*厨师，将就可以就行，反正没有什么大碍，牛肉锅，比如制作某个菜品需要用鸡肉，市场上面有

几种价格的鸡肉，以前是用十多块钱一斤的土鸡肉，现在用几块钱一斤的注水鸡肉，可是两种价格的鸡肉，做出来

的口感完全是不一样的。某种菜品要吊原汤，吊原汤是很麻烦的事情，首先要配备相关的原材料，然后进行熬制，卤味牛肉锅，

是一件耗时，费力的工作，而现在却直接加白开水，多放点鸡精就行了。