温馨提示:
1、具体卤制时间视牛肉部位的不同灵活掌握,以筷子能轻松穿透为宜。我用的排酸牛腱肉,卤制一个小时就可以用筷子轻松穿透;
2、若实嫌费事儿,第九步和十步可以省略,直接让卤好的牛肉浸泡在卤水中。
私房心得:
1、此菜头天做,在卤水里浸泡一夜,进味后,卤味牛肉锅*总部,第二天吃好。但第二天一定捞出抹一层香油,放冰箱冷藏存放,浸泡过久,肉质会发腐;
卤味的介绍、处理以及制作;
卤味是比较随心所欲的,按照个人的口味进行卤制,但是卤味也有一些比较重要的细节:1、卤之前应把卤味清洗干净,肉类应进行焯水,即冷水入锅,加入姜葱料酒进行焯水,将血水去除为止;2、味道太大的食材应单独卤制;3、卤味应达到目标的口感,达到目标的口感后应关火进行吸收汤汁,若不够入味,可以继续浸泡几个小时,但是切莫卤味反复卤制以及卤制时间过长,卤味牛肉锅,这样会导致口感尽失,肉汁流失,吃起来很柴;4、不同的卤味卤制的时间不一,应按照相对应的时间下卤味。5、卤味应大块进行卤制。6、卤制过程中应多尝,寻找自己较爱的口爱。
控制成本的过程中不得不防的**陷阱!
比如:
对于每个菜品的成本计算方面,没有严格遵循销售价与成本价的配比原则,没有计算出菜品真正的成本价是多少,
只是进行大概的估算,大概是多少而已。
在原材料方面以次充好,将就可以就行,牛肉锅,反正没有什么大碍,比如制作某个菜品需要用鸡肉,市场上面有
几种价格的鸡肉,卤味牛肉锅,以前是用十多块钱一斤的土鸡肉,现在用几块钱一斤的注水鸡肉,可是两种价格的鸡肉,做出来
的口感完全是不一样的。某种菜品要吊原汤,吊原汤是很麻烦的事情,首先要配备相关的原材料,然后进行熬制,
是一件耗时,费力的工作,而现在却直接加白开水,多放点鸡精就行了。