卤料的介绍以及搭配:
花椒(麻味,七八颗,可煸炒)、八角(微甜、微辣,选取四五颗,卤味牛肉锅,可煸炒)、
草果(辛辣,两颗,可煸炒)、桂皮(辛、甜,食指+中指大小即可,可煸炒)、
香叶(辛、苦、在卤水中卤制20分钟后需去除)、山楂干(酸、小半把)、
甘草(甜、一小抓)、当归(甘,当归味道较大,不喜者勿放)、
干辣椒(辣、喜辣可以多放,不喜则放一点点)、大葱(辛、甜,一根)、
干蚝(鲜,但是略带腥味,不喜勿放)、丁香(酸,味道较重,放七八颗)、
陈皮(酸,少量)、生姜(辛,将整颗生姜拍扁)、新鲜辣椒(;辣,卤味牛肉锅*多少钱,按照个人口味)、
老抽(咸、鲜以及着色,听闻是广味兴的佳,但是 @闻佳那次卖没有抢到,但是已经联系做外贸的朋友帮我入手,现在用的老抽是海天的老抽,卤水变深色即可,若老抽不好,卤水会发苦)、
生抽(咸、鲜以及着色,听闻也是广味兴佳,但是还没用过不做评论,目前在用万字酱油,尚可,分量看个人口味)
冰糖(甜、多少要放点,其余看人个人口味)
卤料的介绍以及搭配:
卤水在我理解中,应该和味,和味是一个粤菜的形容词,即调五味之和,并没有一个**的主味,卤味牛肉锅*,但是每个味道都融入其中,形成复杂、醇和、平易近人的味道,所以我们选取、搭配卤料时,应达到和味这个目标。
但是呢,自己家的卤水,应该要偏向自己家人的口味多点,故可以在五味上有所取舍,下面介绍我常用的卤料以及分量(我家砂锅应该 5L),初次做卤水的可以参考。
卤牛肉的做法四:五香卤牛肉
用牛腱肉来慢卤,肉久煮而不烂。卤后的肉酥软又有嚼劲,而且调料味道充分融入肉中,香美无比。
准备材料
牛腱肉 900克,洗净,切成两块 料酒 2汤匙 盐 2茶匙 酱油 100毫升 白糖 1汤匙 葱 1条,张家港牛肉锅,卷成 姜块 10克,拍松 桂皮 1条 八角 1粒 小茴香 3克 草果 1个 净化水 足量 鸡精 1/4茶匙 芝麻油 1茶匙
制作方法
1. 将牛肉放入开水里煮3分钟捞出,冲洗掉血污。
2. 大汤锅内放入料酒、盐、酱油、白糖、葱结、姜块、桂皮、八角、小茴香、草果、牛肉、水(水要盖过牛肉),加盖,用中火煮开,撇去浮沫,约10分钟。