卤牛肉
翻锅 锅内大开60min后先撇净血沫,然后在投入入辅,同时把牛肉翻动一下,兑上老汤,老汤兑好后进行压锅。压锅就是把压锅箅子压住,防止牛肉浮起,出现旱肉现象,汤要没过牛肉5CM,老汤不足要补上清水,大开锅后改用文火焖煮。
焖煮牛肉在焖煮过程中每隔60MIN翻锅时要把老的吃火慢的放在开锅头上,翻动后,卤味牛肉锅*多少钱,仍用箅子压好,继续用文火焖煮。
出锅牛肉煮4~5H待大部分已熟时,用笊篱把牛肉捞起。捞时先将肉在汤里把辅料渣涮净,捞出的肉轻轻的放在屉里,江苏牛肉锅,要注意保持牛肉的完整。一边捞肉一边用竹筷子逐块的检查牛肉的成熟程度。熟逶的肉质松软,用筷子一触即逶,内外弹力一致。没熟逶的肉质坚硬,颜色发红,有的切面还能见血筋。没熟逶的牛肉要继续煮制,火锅,直到熟逶方可出锅。牛肉出锅后,要及时送到晾肉间,打开空调,将牛肉降温晾凉,凉逶即为成品。
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卤水分为两大类:
即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)
白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)
卤水分为两大类:
即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
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