卤牛肉
再加一点水,料要完全漫过牛肉,然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右,离火放置一个晚上,*二再大火烧开,然后小火炖3到4个小时让它完全入味,然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了,吃的时候拿出来切片就可以了。
注意的地方:要舍得下料,反正以后卤汁可以继续卤东西的,我基本都不放水;煮的时间一定要长,不然里面不入味;这个放一晚上拿出来zui好吃,不过不能在卤中泡太长时间,不然会酸腐的。吃法多多,干切下酒,要不下面条,或者切片炒菜都很好。
燃料、调料的演变
燃料使用可谓多种多样,从柴火到木炭,从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉。木炭的使用历史较久,较有风味,也较污染空气。电磁炉较干净也方便,但风味较差。瓦斯好控制火候的大小,方便、好用,不过却也较危险。 相对于燃料上的多变化,在调味沾料的演变却趋于保守、保密。汕头沙头酱以*门配方为傲,其他豆腐乳、豆瓣酱也都是以老牌子为号召。另外,一些基本搭配的沾料还有酱油、葱、蒜、蛋、醋、麻油、辣椒等等,样式不少,如何同中求异,盐城牛肉锅,都依仗各家的*门调配。
黄牛肉
本品含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素BZ、钙、磷、铁,又含胆固醇、必需氨基酸等。气味 甘、温、无du。
牛,主要有黄牛、水牛两种。作为滋补肉食,自古就只选用黄牛肉。
《医林纂要》强调:“牛肉味甘,专补脾土。脾胃者,后天气血之本,卤味牛肉锅,补此则无不补矣。”《本草拾遗》还指出:黄牛肉bu气、健脾,对虚弱之人可以助其健壮,对脾虚水肿的人,火锅,则有“消水肿,卤味牛肉锅*,除湿气”的良好功效。
黄牛肉的营养价值很高,特点是高蛋白、低脂肪。每100克黄牛肉中,蛋白质高达20克,猪肉只含16.9克;而牛肉所含脂肪只有10.2克,猪肉却高达29.2克。